Дeфицит пoвaрoв и oфициaнтoв гoнит цeны в рeстoрaнax ввeрx: нa рынкe – кaдрoвый гoлoд

Радужные надежды не оправдались

Когда началась пандемия и связанные с ней ограничения, рестораторы надеялись, что будет легче нанимать персонал. По словам экспертов, в Киеве зарплаты в индустрии за последние годы «стали сверхвысокими», увеличившись примерно на 30%.

Одна из причин – рост коммунальных платежей, поэтому соискатели даже без особого опыта работы стали требовать «зарплаты побольше».

«Все надеялись, что после карантина это все пройдет», – отметила в беседе с UBR.ua директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова.

После окончания очередного локдауна можно было нанять персонал даже за 500-600 грн/смену. Но это продолжилось недолго.

На портале «Дія» разрешили регистрировать рестораны, магазины и салоны красоты

Когда ограничения в конце прошлого года ослабли, «внезапно оказалось», что много людей из ресторанного сектора – приблизительно половина – в 2020 году ушла из индустрии. Впоследствии часть, около 20%, все же вернулась в профессию.

Работники устали от того, что заведения «закрывают-открывают», зарплату не платят, отправляют в отпуск за собственный счет. К тому же работодатели уменьшали заработную плату – где-то на 40%, констатировала Ольга Насонова.

Владелец Bassano Ristorante и Bassano Dolceteka (Киев) Алексей Камардин заявил в комментарии UBR.ua, что во время пандемии некоторые коллеги по рынку не выплачивали зарплаты своим сотрудникам.

Работа в общепите и раньше считалась не особо престижной, а такие случаи еще больше подорвали доверие к работодателям, отметил он.

Подобные инциденты быстро распространяются по рынку. Многие повара, официанты, бармены и другие представители индустрии часто начали сомневаться, что им заплатят обещанные ранее деньги.

Арабские туристы спасают сезон в киевских ресторанах, но чаевые не оставляют

В своих заведениях Камардин также столкнулся с нехваткой персонала, как с работниками front-line (в зале), таки и back-line (на кухне). Поэтому в компании набрали сотрудников без опыта и обучают их в процессе.

«Учим их, учим, они уходят, мы находим новых – это такой процесс», – констатировал он.

Куда уходят бармены и официанты

В Украине нет таких высоких пособий по безработице, как в США. Поэтому сейчас рестораны начали конкурировать за персонал не только между собой, но и с другими сферами.

В общепите, например, рабочий день составляет 10-12 часов. При этом в других отраслях нормированный восьмичасовой рабочий день, официальное трудоустройство, а зарплаты сопоставимые или несущественно отличаются в меньшую сторону.

Один из знакомых Ольги Насоновой поваров переквалифицировался в маляра – «зарплата та же, рабочий день меньше» – и он больше не желает возвращаться в ресторанный бизнес.

Поэтому одна из сфер, куда переходили из общепита – строительство. Многие активно строились или делали ремонты, когда «сидели на карантине». Часть ушла работать курьерами, например, в такие компании, как Rozetka и «Новая почта». Некоторые устраивались в колл-центры

Безработица в столице сократилась вдвое: какие вакансии и зарплаты предлагают работодатели

Директор «Ресторанного консалтинга» лично знает случаи, когда бармен стал переводчиком, а официантка занялась профессиональным уходом за детьми.

Еще официанты часто переквалифицировались в продавцов-консультантов в интернет-магазинах – им это ближе и понятно, потому что «это тоже работа с людьми». Чтобы воспитать хорошего официанта нужно не менее полугода, а чтобы очень хорошего – год.

«Они просто поменяли сферу деятельности на ту, которая не зависит от карантинов и локдаунов», – объяснила Насонова. Правда, часть из тех, кто устроился курьером, все же вернулись в ресторанный бизнес.

Оказалось, что многие представители сферы общепита никогда не работали в других отраслях. «Благодаря» локдаунам они узнали, что и в других индустриях можно неплохо устроиться и зарабатывать.

Заработки выросли, но соискателей стало меньше

Сложившееся в индустрии положение дел привело к тому, что рестораторы начали увеличивать зарплаты. Если год назад можно было найти повара за 700-800 грн/смена, то сейчас – 900-1200 грн/смена. Поэтому на вакансии все чаще претендуют соискатели с совсем маленьким опытом работы.

По словам Ольги Насоновой, за последние полтора года именно персонал зала стало тяжелее всего искать и нанимать. Это – официанты, бармены, хостесс, уборщицы. Тем, кто работал «на кухне», труднее менять сферу деятельности. Например, многие повара – «не совсем молодые» люди.

К тому же хороший повар чаще всего ничего другого делать не умеет – эта профессия «затягивает» и сложнее получить другие навыки.

Директор «Ресторанного консалтинга» отметила, что в индустрии не только в Украине, но и во многих других странах проявились следующие тенденции. Во-первых, повышаются расходы на персонал. Это вызвало увеличение отпускных (указанных в меню) цен – на 10-15%.

Украинцы хлынули искать работу на Кипре: кто может рассчитывать на зарплату 250 тыс. грн

Во-вторых, падает уровень сервиса, потому что рестораторы берут на работу людей вообще без опыта, «просто с желанием работать». В ресторанах, кофейнях, кафе стало очень заметно, как некоторые сотрудники просто не знают, как реагировать, например, на недовольство клиентов.

Рост зарплат на фоне падения качества в ресторанном бизнесе проявились не только в Украине. Зарубежные коллеги Ольги Насоновой подтвердили, что похожее положение дел сложилось в США, во Франции, Финляндии.

«Рестораны и кафе во всем мире стали такими «козлами отпущения», их первыми закрывают, последними открывают», – посетовала она.

Есть и хорошие новости

Позитив состоит в том, что в Украине рестораны и кафе не закрывались окончательно, как многие за рубежом, а просто отложили открытие.

Например, многие заведения объявили о планах возобновить работу в сентябре-октябре. А те представители индустрии, кто решил подзаработать «в профессии», сейчас трудятся в южных регионах страны, например, в Одесской и Херсонской областях, обслуживая отдыхающих.

Украинцам не хватает зарплаты – тратят сбережения. Данилишин назвал причину

Кадровый голод в отрасли привел к тому, что собственники ресторанов начали задумываться над имиджем своих заведений для сотрудников, чего раньше не наблюдалось. Они рассказывают о том, как будут заботиться о персонале, какие будут условия труда.

«Раньше такого не было, чтобы, например, сами рестораторы уделяли внимание своему имиджу как работодателя», – отметила Ольга Насонова.

Можно сказать, что выделилось отдельное направление – имидж предприятия или собственника для персонала. Раньше отношение к персоналу было, по ее словам, не очень хорошее. А сейчас стало понятно, что без этих людей – даже без обычных уборщиц – никуда не денешься. И нужно делать так, чтобы именно к тебе люди хотели идти работать, отметила директор «Ресторанного консалтинга».